陕西凉皮是陕西传统特色小∑吃之一，多使用小麦面粉制作，也有米粉或△其他淀粉制作。一般凉●拌食用（但在汉中地区，热食更为广泛），种类繁多，制ξ作方法各异，调拌也各具特色，口味不同。

凉皮历史久远，传说源于秦始皇时期。陕西凉皮种类繁多，做法各异，调拌时各具◥特色，口味也不同，比较常见≡的种类有麻酱凉皮、秦镇米皮、汉中面皮、岐山擀面▓皮、面筋》凉皮等。

麻酱凉皮是一种典型的清真吃法。其做法较简单，把面粉调成糊状，盛入特制的金属凉皮锣里面，摇支凉皮锣使其平平地铺在锣底，然后放入开水锅内蒸制成熟。吃时，把面皮切成半♂厘米宽的条，一般加辅料为黄瓜丝，调入盐、醋、酱、芝麻酱、辣椒油等』即可。

秦镇米皮，以大米粉为原料制成，因产〓于户县的秦镇，也叫秦镇米皮。制作时把大米粉调节为糊状，平铺∏在多层竹蒸笼内，旺火蒸熟。吃时，用近一米长、20多厘米宽的大铡刀铡成㊣　细丝。加入辅料青菜、小豆芽等，调入佐料，好的口味全在辣椒油上，调好的凉皮╲全呈红色，辣里香。

汉中面皮，因产地于汉中地区而得名。将大米淘净，浸ξ　泡后磨成浆，然后以特制的面皮锅刷上油，舀适量米浆倒入，置滚水中，稍蒸便熟。趁热食用，加入调料，主※要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透着蒜香。

岐山擀面皮，岐山县制作的最佳。制作时，只要先将小麦粉洗出面筋，再把淀Ψ 粉擀成薄饼，最后上▅蒸笼蒸制。制成凉⊙皮既软又粘。而调料以岐山当地酿制的粮食醋和辣椒油为主∞，辅以洗出的面筋丝，在一小铁锅内拌合均匀，盛盘而飨客，其口味主要特点是酸、辣、香。

面筋凉皮主产于关中地区，加工时，要先洗出面筋，淀粉︽调成糊，盛入金属凉皮锣上锅蒸制。调制时，加入蒸烹面筋块、时令蔬菜，调味品有醋、酱、蒜汁、味精、盐、辣椒油、香油等，吃时别有风▆味。 除以上几种外，陕西还有扶风的烙面皮，汉中的魔芋凉皮、黑米面皮，陕北的绿豆凉皮等等。